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 聞香識茅之賦酒,品醬香之趣
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聞香識茅之賦酒,品醬香之趣

http://m.ruisuadvisory.com/baijiuzs/  2021-11-13  閱讀數(shù):616

  眾所周知,白酒按香型分為五大香型,五大香型是指醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型。醬香型白酒亦稱茅香型,其醬香突出,是公認的好。尤其以茅臺為代表,酒體醇厚,幽雅細致,余香經(jīng)久不散。

  常言“一壺好酒,三分靠品,七分靠聞”,品酒如同一門藝術(shù),里面考驗人有趣味的步驟便是“聞香”。這些香氣紛繁復(fù)雜、層次豐富,聞香不僅能帶來嗅覺上的享受,還可以知道白酒釀造所用原料和發(fā)酵的優(yōu)劣,加深對白酒的了解。

  醬香型白酒品香

  一般初嗅酒體時的香味為頭香,主要是一些沸點低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣,能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風格。中間段香氣為酒的主體香,在頭香后,此段香味會在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定。

  尾香為酒的底香,指酒體在頭香和主體香揮發(fā)后留下的香氣,這是由高沸點揮發(fā)性物質(zhì)所致,是維系香氣穩(wěn)定持久的主要載體。

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  除此之外,醬香型白酒的特殊之處在于有三種典型香:醬香、窖底香、醇甜香,被稱為醬酒三種典型體。第1種典型體為“醬香”,醬香突出,飽滿醇厚,這是由芳香族化合物特別是酚類物質(zhì)散發(fā)出的一種香氣。

  醬酒的第二種窖底香,窖香濃郁、醇和,它極具有濃香型酒的特點卻又區(qū)別于此,是乙酸和乙酸乙酯及醬香成分渾然一體的香氣。

  第三種香為醇甜香,醇和味甜,香味協(xié)調(diào)。它是微生物發(fā)酵后的產(chǎn)物,含多元醇較多。醇甜香成分不但能起到呈甜味的作用,它還能在三種典型體的香味香氣成分中發(fā)揮奇特的緩沖作用,形成醬酒獨樹一幟的“復(fù)合香”。

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  一瓶好的醬酒只有按一定比例將這三種典型香的基酒勾調(diào)在一起,才能成為醬香突出,味醇飽滿的優(yōu)質(zhì)醬酒。

  茅之賦醬酒香型工藝

  白酒具體的香型主要取決于釀酒生產(chǎn)工藝、發(fā)酵等條件,用什么樣的工藝和方法,就能生產(chǎn)什么香型的醬酒。醬香型白酒一般采用超高溫制曲、涼堂、堆積、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發(fā)酵。

  丙乾酒業(yè)旗下三大醬香型白酒品牌茅之賦、乾隆永固杯、小茅之順,其中茅之賦主要采用茅臺鎮(zhèn)醬酒古法釀造工藝,其特點可以概括為“三高、三長、季節(jié)性生產(chǎn)”,這也是茅臺釀造工藝的獨特之處。

聞香識茅之賦酒,品醬香之趣

  “三高”是指釀造過程中高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾。茅之賦醬酒曲料一般在端午時節(jié)制曲,在制作過程中溫度高達60℃以上,這比其他白酒要高10℃~15℃。

  高溫堆積發(fā)酵是醬酒利用微生物發(fā)酵形成香味的主要過程,其溫度高達53℃。茅之賦在長達一年的開放式發(fā)酵過程中,微生物非常多,使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡;蒸餾接酒時,溫度高達40℃以上,這可以更好的分離醬酒的發(fā)酵成分。

  “三長”是指制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。茅之賦醬酒從制曲、選曲到踩曲、翻曲,大約需要40天左右。在曲庫儲存3個月方能成為成品曲;按照接酒工序的要求,蒸餾酒時間不能少于40分鐘。

  新釀造的茅之賦酒必須經(jīng)過五年以上的存放陳化,才能勾調(diào),所以醬酒釀制出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。

聞香識茅之賦酒,品醬香之趣

  “季節(jié)性生產(chǎn)”是指釀酒一年一周期,順應(yīng)天時,端午制曲,重陽下沙。茅之賦同一批料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發(fā)酵,7次取酒才丟糟,歷時整整一年。

聞香識茅之賦酒,品醬香之趣

  茅之賦釀造工藝古老而獨特,是茅臺鎮(zhèn)千百年來歷代酒師經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐,順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的,是獨特自然條件和釀造工藝科學結(jié)合的典范。

  加之茅之賦生產(chǎn)基地已有142年釀造歷史,擁有12口清代古窖池,也正因為此,才造就了茅之賦醬香白酒的品質(zhì)。(來源:茅之賦醬酒)

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信息分類:白酒代理  編輯:媛媛
本文標簽:茅之賦 
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